Ecco dunque che la cucina si amplia e si sdoppia, strutturandosi secondo aree di produzione divise per tipologia di prodotti: al piano inferiore si configura la “cucina tecnica”, al piano superiore è invece pensata la “cucina nobile”. La cucina riflette su se stessa, sulle regole interne, viene ripensata e rifondata per assecondare un nuovo modo di cucinare in cui è il processo di elaborazione dei singoli alimenti, e non dei piatti finiti, che assume un ruolo centrale. Pur meditando sulle proprie regole intrinseche, la cucina non è soggetta ad una totale introversione: la teatralità è comunque filtrata, rimane percepibile ma non è mai sfacciata… si offre solo a chi la voglia osservare, senza disturbare la dimensione intima e privata che si crea ad ogni tavolo.

Il disegno degli antichi mobili che prima occupavano lo spazio del ristorante ed ora rimangono come semplici profili impressi sul vetro, sono una traccia, una memoria da richiamare… l’antica cucina rimane – indissolubile – un legame simbolico ed emozionale.