Piccolo Lago - Ristorante 2 Stelle Michelin

Filetto di Manzo, Salsa di Fegato d'Oca e Pepe di Sichuan, Sbrisolona di Polenta

Dosi per 4 persone

FILETTO DI MANZO
- n° 4 filetti di manzo da 120 g l’uno di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di spessore
- pepe di Sichuan
- sale

Procedimento:
Rosolare in padella da tutti i lati i filetti, porzionare ogni filetto in 3 cubi di dimensioni uguali.
Cospargere il lato superiore con un pizzico di pepe di Sichuan tritato fine.

SPINACI
- 80 g di spinaci
- sale

Procedimento:
Saltare in padella calda gli spinaci, salare.

SALSA FEGATO D’OCA
- 120 g di panna
- 27 g di mousse di fegato

Procedimento:
Ridurre sul fuoco basso la panna fino a consistenza desiderata.
Passare nel frullatore la mousse di fegato.
Frullare la panna ridotta e la mousse di fegato per circa 3 minuti fino ad ottenere una crema omogenea.

CROCCHETTE DI PATATE x 30 persone
- 1 kg di patate
- 1 tuorlo d’uovo
- 10 g di pane grattugiato
- 5 g di burro chiarificato fuso
- sale
- pepe
X la panatura:
- 10 uova intere
- 500 g di pane grattugiato

Procedimento:
Cuocere le patate tagliate a cubetti in forno a vapore a 90°C per 35 minuti circa.
Passare le patate con un setaccio fine, fino ad ottenere un impasto senza grumi.
In una boulle mescolare le patate con un tuorlo d’uovo, il pane grattugiato e il burro chiarificato fuso, sale e pepe.
Con uno spallinatore da gelateria ricavare tante sfere. Abbattere le crocchette così ottenute, nel frattempo preparare il necessario per la panatura.
Mescolare le uova in una boulle e stendere il pane grattugiato su un piano.
Passare le crocchette nell’uovo sbattuto e poi ricoprirle di pane grattugiato.
Ripetere quest’operazione per 2 volte.

SBRISOLONA DI POLENTA
- 62,5 g di farina
- 137,5 g di farina di mais
- 1 buccia di limone
- 50 g di farina di mandorle
- 50 g di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 50 g di burro
- 10 g di tuorlo d’uovo
- sale

Procedimento:
Mescolare in una planetaria con foglia la farina, la farina di mais, la buccia di limone, la farina di mandorle, lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale.
Unire il burro freddo a cubetti e poi l’uovo.
Stendere in una placca con silpat e cuocere in forno per 8/10 minuti a 170 °C.

ASSEMBLAGGIO
Disporre sul piatto 3 ciuffetti di spinaci.
Sistemarci sopra i cubi di manzo.
Finire con le crocchette di patate.
Terminare con la salsa e un po' di pepe e sale.

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