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    Il Progetto

    L’orientamento all’innovazione necessitava uno spazio adeguato, progettato su misura: una cucina ampia, dotata di tutte le strumentazioni più all’avanguardia, ma anche strutturata al servizio di una continua sperimentazione. La sua organizzazione spaziale doveva favorire lo sviluppo della ricerca sui singoli piatti, pur non rappresentando un vincolo alla creatività e alla progettualità dello chef. Una riorganizzazione totale della cucina che doveva raccontare la tradizione del ristorante evocando atmosfere antiche, giustapporre i processi tecnologici più moderni… tutto in sessanta giorni.

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    La Produzione

    I luoghi da cui arrivano i prodotti, le materie prime stesse, tutto comincia da qui.
    La prima fase è il controllo della qualità, lo stoccaggio in contenitori, nelle celle frigorifere, in dispensa, tutte collocate nel laboratorio al pian terreno.
    Comincia un meticoloso lavoro di pianificazione della giornata e della settimana.
    La brigata inizia a trasformare i prodotti in ricette; i singoli ingredienti diventano semi-lavorati ed a questo punto salgono al piano di sopra per l’assemblaggio e per l’ultimo atto: la cucina teatrale.
    L’attività di sperimentazione, ricerca, testing di ricette e nuovi piatti si svolge nel laboratorio con le più moderne tecnologie e attrezzature.

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